在傳統(tǒng)曲藝《十三香》中，首先唱的就是花椒，它是中國(guó)香料的“大姐大”。川菜美食作家石光華介紹，明朝之前的麻辣食品，只有花椒，沒(méi)有辣椒。辣椒明朝進(jìn)入中國(guó)，清朝康乾時(shí)期才進(jìn)入四川，而這兩種東西在相遇之后，就分不開(kāi)了。沒(méi)有麻辣就沒(méi)有川菜，而花椒正是麻味之源。

花椒的正確食用方法

“先放后放，生放熟放，用面用口”，這些是花椒應(yīng)用在烹飪中的術(shù)語(yǔ)，你知道它是什么意思嗎？

“先后”是指下鍋的順序，例如做紅燒食品，花椒要先下鍋，和辣椒、豆瓣等調(diào)料一起炒。四川飯店里的熗炒時(shí)蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等，也都要將油燒熱后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。

“生”指生鮮花椒，不烘干。比如麻辣饞嘴蛙，就要用生鮮青花椒。這是因?yàn)橥艿娜赓|(zhì)細(xì)嫩，只能夠經(jīng)受住青花椒，而干花椒的老麻味道則會(huì)破壞其口感。除了麻辣饞嘴蛙，有些新派的水煮魚(yú)中也會(huì)用到新鮮青花椒提香。

“面”是指花椒面，麻婆豆腐就一定用花椒面。

“口”是指刀口花椒，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮魚(yú)中。