在把“刀頭”打造成為美味菜肴的過程中，川人明智地選擇了辣椒醬即川人所稱的豆瓣醬?？梢哉f，回鍋肉的成型過程，與川人飲食佐料發(fā)展同步，沒有豆瓣醬，就沒有今天的回鍋肉。這個菜之所以經(jīng)典，在于它真正揭示了豆瓣醬是“川菜靈魂”的偉大真理。

既然“回鍋肉”又被叫做“熬鍋肉”，于是又有人在“炒”與“熬”上面大做考據(jù)功課，甚至還有人附會此菜為一個姓“敖”的人發(fā)明，此說純屬扯淡。遠在唐朝之前的北魏人賈思勰寫的《齊民要術(shù)》里面，就記載著關(guān)于“炒”和“熬”的烹飪方式，實際上，在該書中所舉若干菜式中，這兩種烹制手法并沒有太嚴格的區(qū)別，多有互用。

也許會有人質(zhì)疑，既然可以將“宮保雞丁”追蹤到丁寶楨那里，為什么回鍋肉就不可以找個發(fā)明者？如果真的有這個發(fā)明者固然不錯，但偏偏就是這個菜不可能出自某一個能人之手。在全民吃“刀頭”的過程中，人們不可能等著某人發(fā)明了成熟的回鍋肉的烹調(diào)方法并寫出了雄文若干卷才跟著掀起學習新高潮,而是千千萬萬專業(yè)或業(yè)余的廚子都在不斷刷新舊吃法，總結(jié)新口味。就說“宮保雞丁”，也是若干廚師在長期實踐中逐漸成型的，只不過碰巧到了丁寶楨這兒得到特殊的推崇。丁大人的官大，影響力大，屬下抬轎子吹喇叭的秋風客也多，他喜歡這個東西，他的下僚門客等就要跟風學做學吃并且發(fā)表學習心得，表示緊跟丁大人的正確路線，于是成就了這個菜；如果丁大人特別喜歡吃紅燒肉或臭豆腐，沒準他家廚師也會搶先發(fā)布紅燒肉或臭豆腐的烹調(diào)專利，而菜名也就變成了“宮保紅燒肉”或“宮保臭豆腐”。

對“熬”字的理解，倒是見過別一種說法。一九八零年代初，我在成都東郊某高校讀書，學生食堂菜牌上，回鍋肉被寫成“鏖鍋肉”，那粉筆字寫得動感十足，很有書法行草的勁道。拿這個“鏖”字請教寫字的中年炊事員，他說，這個字才能最形象表達回鍋肉的烹制過程，大火、大油、辣豆瓣，肉片在這樣的金戈鐵馬環(huán)境中躁動翻騰，被煉成一盤菜的過程就是一場鏖戰(zhàn)。這位炊事員自述，一九六零年代初大饑荒時，無法忍受的饑餓使他中斷大學學業(yè)做了炊事員，雖然青春消磨在了鍋鑊刀鏟上，無奈生不逢時加上平臺太低，沒有修煉成餐館廚師。他說，大伙食團灶臺上，技術(shù)含量最高的菜肴莫過于回鍋肉，能把一大盆回鍋肉炒出水平，體力和腦力的付出都是很驚人的，所以怎么看都覺得用“鏖”字形容這個菜最貼切。